Yield dan Strength: Sebuah Pengantar

Secangkir kopi adalah di mana seni dan sains terjalin dengan cantik. Akurasi diperlukan layaknya percobaan ilmiah untuk mendapatkan hasil seduhan yang baik dan konsisten, sementara selebihnya adalah soal selera dan persepsi yang amat subjektif layaknya seni. Melalui artikel ini saya mencoba memberikan sedikit pengantar terhadap sisi saintifik, yang lebih objektif dibandingkan sisi seninya, untuk memburu kenikmatan dalam secangkir kopi.

<--Jason In the box-->

Pada tahun 1950-an, National Coffee Association menunjuk seorang profesor teknologi pangan dari Institut Teknologi Massachusetts (MIT), Dr. Ernest E. Lockhart, untuk melakukan serangkaian studi guna menentukan bagaimana caranya mendefinisikan “kualitas (seduhan) kopi”. Atas inisiatif National Coffee Association dan berafiliasi dengan Pan American Coffee Bureau, dibentuklah Coffee Brewing Institute (CBI) sekitar tahun 1952 yang menandai fokus baru terhadap riset industri dan preferensi pelanggan terhadap kopi di Amerika Serikat. Lembaga ini juga dikepalai oleh Profesor Lockhart sebagai direktur pertamanya. Seiring dengan tumbuhnya minat terhadap sisi ilmiah dari penyeduhan kopi, CBI menyusun program pelatihan industri formal yang melahirkan Coffee Brewing Center (CBC) yang menggantikan CBI pada tahun 1963 hingga penutupannya pada pertengahan 1970-an terkait masalah finansial. Salah satu peninggalan CBI/CBC yang paling berharga adalah Coffee Brewing Control Chart.

 

Grafik I di atas merupakan hasil riset Midwest Research Institute (MRI) yang diadopsi oleh CBC pada 1960-an, menggantikan versi sebelumnya yang dibuat oleh National Coffee Association. Versi MRI inilah yang dipakai oleh SCAA sampai sekarang.[2] Pada dasarnya, grafik ini merupakan representasi dari hasil studi konsumen yang dilakukan. Intinya, paling tidak untuk lidah orang Amerika, seduhan kopi yang ideal berada di dalam rentang yield 18-22% dengan strength antara 1,15-1,35% Total Dissolved Solids. Mari kita bahas makna dari istilah-istilah ini sedikit lebih dalam.

Yield

Yield, lengkapnya solubles yield atau disebut juga extraction, menggambarkan seberapa banyak zat yang terekstrak dari bubuk kopi dan larut ke dalam hasil seduhannya. Sekitar 27-30% dari berat bubuk kopi dapat dilarutkan ke dalam air penyeduhnya.[3] Namun, jika hasilnya di atas 22%, hasil seduhan Anda akan terasa terlalu pahit (over-extracted). Sementara itu, jika di bawah 18%, hasil seduhan Anda akan cenderung tawar (under-developed/under-extracted).

Yield ditentukan oleh berbagai faktor, seperti:

  • tingkat kehalusan gilingan kopi—semakin halus semakin tinggi yield-nya,
  • waktu seduh—semakin lama semakin tinggi yield-nya,
  • suhu air yang digunakan—idealnya di sekitar 92-96oC,
  • dan beberapa faktor lain.[4]

Strength

Strength, disebut juga solubles concentration, merupakan persentase kopi dibandingkan dengan air di hasil seduhannya. Jika hasilnya di atas 1,35% kopi cenderung dianggap terlalu pekat (strong), sementara di bawah 1,15% terlalu encer (weak). Sebagai gambaran saja untuk mempermudah pemahaman, untuk mengetahui strength, hasil seduhan kopi dipanaskan sampai seluruh airnya menguap dan menyisakan padatan kopinya saja, kemudian padatan ini ditimbang untuk mengetahui beratnya. Strength dinyatakan dalam Total Dissolved Solids (TDS).

Kedua parameter inilah, yield dan strength, yang diplot di dalam Brewing Control Chart. Lalu, bagaimana caranya mendapatkan yield dan strength yang tepat agar seduhan kopi kita jatuh ke dalam kotak ideal di tengah-tengah grafik tersebut? Di sinilah peran brewing ratio (rasio seduh). Seperti yang mungkin sudah Anda ketahui, brewing ratio adalah perbandingan antara berat kopi dengan berat air yang digunakan untuk menyeduhnya. Brewing ratio menghubungkan yield dan strength menurut persamaan berikut:

Dengan yield yang tetap, strength dapat dikendalikan dengan mengubah-ubah brewing ratio. Untuk menambah strength hasil seduhan anda, gunakan brewing ratio yang lebih tinggi. Ini direpresentasikan oleh garis-garis merah pada Grafik I di atas.

Brewing Control Chart ini pulalah yang melahirkan, dengan referensi berat jenis air 1g/mL, golden ratio untuk penyeduhan kopi dengan nilai 1:17,42[5], atau yang lebih mudah diingat adalah patokan 60g/L. Golden ratio ini memberikan banyak kombinasi yield dan strength yang jatuh di dalam kotak ideal Brewing Control Chart. Secara praktis, hanya brewing ratio yang bisa dengan mudah kita tentukan dan kendalikan, karena pengukuran yield dan strength sangat sulit dilakukan kecuali menggunakan aplikasi seperti MoJoToGo dan bantuan refraktometer yang tidak murah harganya.

 

Tentu anda boleh memilikinya bila ini sangat menjadi perhatian bagi anda, tetapi mungkin alat semacam ini paling cocok digunakan di kafe-kafe untuk memastikan penyeduhan kopi dilakukan secara benar serta memberikan hasil yang baik secara konsisten dengan proses yang efisien. Namun demikian, golden ratio di atas pun hanyalah patokan umum yang tidak harus selalu dipatuhi secara mutlak, walau ini adalah titik awal yang baik untuk memulai eksperimen Anda. Kenikmatan secangkir kopi juga tidak hanya ditentukan oleh sederet angka, karena kalau begitu, di mana seninya?

Singkatnya, proses penyeduhan kopi dari awal sampai akhir perlu diperhatikan secara keseluruhan. Pilih biji kopi yang segar dan berkualitas baik, giling dengan tingkat kehalusan menurut metode seduhnya, perhatikan kualitas dan suhu air yang digunakan, seduh dalam waktu yang pas, serta usahakan ekstraksi terjadi secara merata, dengan harapan yield dan strength-nya jatuh di daerah keseimbangan optimal dari Brewing Control Chart. Biarkan lidah Anda menjadi jurinya, dan ubahsuaikan proses penyeduhan tadi agar menghasilkan secangkir kopi yang nikmat menurut selera anda sendiri.

Sebagai catatan penutup, Brewing Control Chart ini memiliki beberapa versi, bergantung pada daerahnya (baca: selera konsumen yang disurvei). Namun secara umum, perbedaannya terletak hanya pada strength ideal, sementara standar yield-nya serupa. Standar strength Eropa lebih tinggi dibandingkan Amerika, standar Norwegia bahkan lebih tinggi lagi.[6] Brewing Control Chart ini tidak berlaku untuk espresso (yang sangat berbeda dari kopi seduh biasa, dengan strength yang jauh lebih tinggi dan yield yang lebih bervariasi) serta biji kopi dengan sangraian dark (Brewing Control Chart dibuat untuk sangraian medium, strength yang sama dapat dicapai dengan brewing ratio yang lebih rendah untuk sangraian yang lebih dark). Namun, Brewing Control Chart ini berlaku terlepas dari metode seduh yang digunakan.[7] Semoga pengantar ini menambah sedikit khazanah pengetahuan kita di dunia “racun” hitam yang kita cintai. Selamat bereksperimen dengan kopi dan lidah Anda!

Referensi:
[1] Bladyka, Emma (4 Oktober 2013), ”The Coffee Brewing Institute: Setting the Stage for Specialty Coffee”, The Specialty Coffee Chronicle
[2] Fedele, Vince (8 Mei 2010), Missing the point, VST
[3] Cho, Nicholas (24 Mei 2010), “Yield vs. Strength vs. Ratio”, Portafilter.net
[4] Chong, Shen (16 Desember 2014), “Understanding The SCAA Brewing Control Chart”, camelCa.se
[5] Haft, Michael dan Harrison Suarez (22 Agustus 2013), “How to Make Perfect Coffee”, The Atlantic
[6] Brewing — How to Get the Most Out of Your Coffee, Mountain City Coffee Roasters
[7] Coffee extraction, Wikipedia, the free encyclopedia

 

Philocoffee

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *